Burgundi marharagu
Hozzávalók (6-8 személyre):
2 kg marhalábszár vagy lapocka,
5 hagyma,
5 sárgarépa,
5 póréhagyma,
3 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál kakukkfű,
2 babérlevél,
egy csokor petrezselyem,
2 dl száraz vörösbor,
30 dkg húsos szalonna,
1 dl borpárlat,
2 dl vörös csemegebor,
25 dkg gomba,
6 újhagyma,
só,
bors
|
Elkészítés: A falatnyi kockákra vágott húst, a megtisztított, nagyobb kockákra vágott hagymát, sárgarépát, póréhagymát, a szétnyomott fokhagymát és a fűszernövényeket egy éjszakán át a száraz vörösborban pácoljuk. Főzés előtt lapátkanállal kivesszük a húst, félretesszük a páclét. Nagy serpenyőben megpirítjuk a kockára vágott húsos szalonnát. Ráöntjük, és meggyújtjuk a borpárlatot. Hozzáadjuk a csemegebort, a megszűrt páclével elborítjuk, s lefödve, lassú tűzön körülbelül két órán át pároljuk. Amikor megpárolódott, felöntjük a megmaradt páclével. A kevés vajban megpárolt, megtisztított gombát a szeletekre vágott újhagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. Amikor ez a hagyma is megpuhult, sóval, borssal ízesítjük. Az ételt forrón tálaljuk. Köretnek sós burgonyát, párolt rizst vagy vajas spagettit kínálhatunk hozzá. |
Borjúsült zöld olívával
Hozzávalók: 1 kg borjúhús, 10 dkg magozott zöld olíva, 5 dkg vaj, 5 dkg szalonna, petrezselyem, babérlevél, só, bors
|
Elkészítése: Olvasszuk meg a vajat, tegyük rá az egybe borjúhúst és a kockára vágott szalonnát, és pirítsuk meg. Öntsük fel 2 csésze vízzel, sózzuk, borsozzuk, majd adjuk hozzá az olajbogyót, a felaprított petrezselymet és 2-3 babérlevelet. Fedjük le, és hagyjuk egy órát főni.
|
Provanszi bárányborda
Hozzávalók 4 személyre:
8 hosszú-csontos bárányborda (kb. 80 dkg)
A páchoz:
1 közepes hagyma
4 gerezd fokhagyma
1/2 cseresznyepaprika
6 evőkanál olívaolaj
1/2 citrom reszelt héja és leve
1 babérlevél
1 kávéskanál szárított rozmaring
1 kávéskanál szárított kakukkfű
A körethez:
20 dkg padlizsán
20 dkg cukkíni
15-15 dkg sárga, piros és zöld húsú paprika
20 dkg paradicsom
1 nagy fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
3 evőkanál olívaolaj
1 dl húsleves
1 evőkanál friss, vágott petrezselyem, kakukkfű, rozmaring
12-16 szem fekete olívabogyó
|
Előkészítés: A bordákat leöblítjük, szárazra törölgetjük, a csontokon lévő húst az „érméig” hosszában bevágjuk, és visszatekerjük-kerekítjük, fogvájóval megtűzzük. A páchoz a hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. A paprikát apróra eltördeljük. Nagyobb tálban elkeverjük az olajat, a citromlét, a citromhéjat és a fűszereket. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, a paprikát, ízlés szerint sót, frissen őrölt borsot, és beleforgatjuk a hússzeleteket. Lefedjük, a hűtőszekrényben 4 órán át pácoljuk. Elkészítés: A körethez a padlizsánról és a cukkíniről levágjuk a szárvégeket, a padlizsánt kockákra vágjuk, fél órára besózzuk, majd leöblítjük, papírkendővel szárazra törölgetjük. A cukkínit karikákra vágjuk. A paprikákat elnegyedeljük, kicsumázzuk, a magokat és az ereket eltávolítjuk, a paprikát csíkokra-kockákra vágjuk A paradicsomot leforrázzuk, meghámozzuk, kimagozzuk, csíkokra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát durvára, a fokhagymát finomra vágjuk. Az olívaolajat nagyobb serpenyőben felforrósítjuk, megfonnyasztjuk benne a hagymát és a fokhagymát, rádobjuk a padlizsánt, majd a többi zöldséget, kissé megpirítjuk. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Aláöntjük a húslevest, belekeverjük a zöldfűszereket és az olívabogyót, fedő alatt, mérsékelt tűzön 8-10 percig pároljuk - nem szabad túlfőniük, inkább kissé ropogósak maradjanak! Közben a páclé tetejéről leszedjük az olajat, egy nagyobb serpenyőben felforrósítjuk. A bordákat lecsepegtetjük, papírkendővel megtörölgetjük, és a forró olajban mindkét oldalukon 3-4 percig sütjük. Hozzáadjuk a zöldségköretet, és további 2-3 percig forrósítjuk. Előmelegített tálra rendezzük, friss kakukkfűvel vagy egyéb zöld fűszerlevélkével díszítjük. Burgonyapürét kínálhatunk mellé.
|
|